«Потребительскую корзину теперь
многим заменяет мусорный ящик».
Константин Кушнер

 

ХХ – ХХI вв. - период резкого экономического роста и прогресса общества, который, естественно, привел к такому же возрастанию уровня рисков, как для безопасности окружающей природной среды, так и человечества в целом. Особое место среди этих рисков занимают риски, связанные с безопасностью пищевых продуктов, а точнее с их способами и условиями производства.

Понятно, что продукты питания для человека – это источник жизни и здоровья, но в последние десятилетия этот факт почему-то перестал быть априорным для производителей сырья и самих продуктов питания. Массовые отравления и даже смерти после употребления тех или иных продуктов уже не редкость для многих индустриально развитых стран. Одной из причин таких событий является возникновение и применение новых пищевых добавок, ГМО, консервантов и т.д., которые представляют собой не всегда до конца исследованный фактор риска для здоровья и безопасности человека. Поэтому данный вопрос уже много лет является объектом особенного внимания специалистов и общественности во всем мире.

Необходимость научно подкрепленных мер для описания и контроля проблемы заболеваний из-за пищевых продуктов была признана такими организациями в структуре ООН, как ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения), ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация) и Комиссия Кодекс Алиментариус.

Рекомендации Кодекса Алиментариус, касающиеся большинства элементов, воздействующих на безопасность продукции, были признаны ориентиром для международных требований по безопасности продукции, и тем самым отправной точкой для требований на национальном уровне. Поэтому принципы построения системы НАССР, определенные в документах Кодекса Алиментариус (Приложение САС/RCP 1-1969, 3 изд. (1997) «Принципы системы НАССР»), приняты в 120 странах мира или отражены в гармонизированных национальных стандартах.

Что же такое система НАССР? НАССР – сокращение от словосочетания «Анализ рисков и критические контрольные точки». А правильнее было бы сказать «критические точки контроля». Это система безопасности, разработанная для предприятий которые производят пищевые продукты (сырье, полуфабрикаты) или предприятий продукция и услуги которых применяются в пищевой промышленности и влияют на безопасность пищевых продуктов (производители оборудования и упаковки, а также организации, оказывающие услуги по реализации пищевой продукции).

Система НАССР контролирует не конечный результат (произведенный продукт питания), а всю продуктовую и производственную цепочку начиная от приемки сырья и заканчивая потреблением продукта.

Система НАССР - это прямая и логическая система контроля, основанная на предотвращении опасностей.

Суть ее в следующем: на всех стадиях производства конкретного пищевого продукта, начиная от приемки сырья и заканчивая реализацией готовой продукции, в каждой технологической операции, необходимо выявить опасные факторы, которые могут угрожать безопасности продукции (микробиологические, токсикологические, механические, физические и т.д.) и обеспечить управление процессами, позволяющее исключить влияние этих факторов. При этом не требуется каких-либо существенных капиталовложений, необходимо лишь проведение организационных мероприятий, получивших на Западе название «управление рисками». Преимущество этих мероприятий состоит в том, что они носят предупреждающий характер.

Для внедрения системы НАССР требуется определенный объем знаний. В первую очередь, это знания своего продукта, сырья и процессов, а также понимание факторов, которые могут вызвать риск, угрожающий здоровью потребителя.

В основе системы НАССР лежат принципы (или этапы разработки плана НАССР), последовательная реализация которых позволяет разработать, внедрить и успешно управлять качеством и безопасностью продукции на предприятии.

  • Принцип 1. Определение опасных факторов и анализа опасностей. Идентификация опасных факторов и оценка рисков, которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля.
  • Принцип 2. Определение критических контрольных точек. Идентификация этапов, операций и процедур производства пищевых продуктов, охватывающих поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию, которые могут контролироваться организацией для устранения опасного фактора и/ или снижения риска до приемлемого уровня.
  • Принцип 3. Определение критических пределов. Установление в документах и соблюдение предельных значений параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем.
  • Принцип 4. Создание системы мониторинга для ККТ. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.
  • Принцип 5. Определение мер для устранения несоответствий, которые необходимо предпринимать, если результаты мониторинга свидетельствуют о нарушении критических пределов или отсутствии контроля в ККТ. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга.
  • Принцип 6. Установление процедур верификации системы НАССР для подтверждения ее функционирования. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения результативного функционирования системы НАССР.
  • Принцип 7. Фиксирование результатов функционирования системы НАССР. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе НАССР.

Итоговым документом, содержащим информацию по всем реализованным этапам, является план НАССР.

Но вернемся к историческим фактам. Система НАССР была разработана учеными США в рамках американской программы пилотируемых космических полетов в конце 60-х годов прошлого века. Данная система, засекреченная вплоть до начала 90-х годов, была создана как научный метод управления производством безопасных продуктов питания для американских астронавтов, так как к качеству таких продуктов предъявлялись достаточно высокие требования. Компании, производящие продукты питания для астронавтов, заметили, что традиционные технологии управления качеством не могут обеспечить необходимый уровень безопасности этих продуктов.

В результате американскими учеными в режиме секретности и была разработана система «Форма отказов» (Modes Failure). В основу системы легла концепция критических контрольных точек (Critical Control Points - ССР).

В 1992 г. система НАССР была опубликована в открытой печати и стала достоянием многих производителей продуктов питания. Вскоре после этого FDA и некоторые другие американские государственные организации учредили Национальный исследовательский совет, в задачу которого входила регламентация микробиологических критериев в производстве пищевых продуктов. После этого систему НАССР стали активно использовать в пищевой промышленности США, Канады, Великобритании и других стран Западной Европы.

В странах Европейского Союза работы по внедрению систем управления безопасностью пищевых продуктов, основанных на принципах НАССР, интенсивно начались после принятия в июне 1993 года Директивы про гигиену пищевых продуктов, в которой от предприятий производящих пищевые продукты требуется внедрение принципов НАССР. А с 1999 года в соответствии с европейским законодательством в Европе запрещается продавать пищевую продукцию, не имея системы НАССР на предприятии.

Согласно требованиям этой Директивы в каждой стране ЕС были разработаны национальные стандарты (регламенты), благодаря которым стало возможным как проведение сертификации систем, так и контроль выполнения требований НАССР со стороны уполномоченных государственных надзорных органов.

В Украине общегосударственная концепция внедрения принципов НАССР в стадии формирования.

Закон Украины «Про безпечність та якість харчових продуктів» (розділ III. Права та обов'язки виробників і продавців (постачальників), стаття 20. Обов'язки виробників та продавців (постачальників)) говорит, что «...Особи, які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів, повинні... застосовувати санітарні заходи та належну практику виробництва, системи HACCP та/або інші системи забезпечення безпечності та якості під час виробництва та обігу харчових продуктів...». В связи с чем с 2003 года украинские предприятия в качестве гармонизированного стандарта по пищевой безопасности смогли использовать стандарт ДСТУ 4161 «Системы управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги.»

Но остановиться на этом не удалось. Глобализация мировой экономики и формирование общих рынков сбыта обусловили необходимость решения проблемы взаимного признания результатов оценки соответствия, в том числе и результатов сертификации систем управления безопасностью пищевой продукции в разных странах. Этот вопрос стал актуальным еще и в связи с тем, что этапы создания продукции могли осуществляться также в различных странах и требовали от поставщиков гарантии качественных показателей и показателей безопасности продукции.

В связи с этим в пищевой промышленности всех стран все большее значение приобретает разработка и использование таких систем менеджмента, которые могли бы, с одной стороны, показать свою способность управлять рисками в сфере пищевой безопасности, а, с другой стороны, могли бы обеспечить выполнение требований потребителей и регламентов по безопасности пищевых продуктов.

На сегодняшний день наиболее востребованной и популярной, в том числе и среди производителей пищевой продукции, является система менеджмента качества (СМК), базирующаяся на требованиях международного стандарта ISO 9001:2008, который устанавливает минимальные универсальные требования к функционированию самой системы менеджмента для обеспечения выполнения организацией требований потребителей ее продукции на основе процессного подхода.

Стандарт ISO 9001:2008 служит универсальной основой для построения системы менеджмента качества в любой организации, независимо от области деятельности, применяемых технологий, квалификации и количества сотрудников, а также других особенностей. Но универсальность данного стандарта имеет и обратную сторону. Она не позволяет учесть особенности ряда отраслей промышленности, где высоки требований к качеству, безопасности, экологичности, следовательно, в этой ситуации применение требований стандарта ISO 9001:2008 оказывается недостаточным.

Учесть особенности производства пищевой продукции международная организация по стандартизации (ISO) сумела путем разработки в 2001 году стандарта ISO 15161, который содержит рекомендации по применению требований стандарта ISO 9001 в пищевой промышленности. В нем предпринята попытка объединить принципы НАССР с общей идеологией системы менеджмента качества и ее принципами.

Однако, являясь рекомендательным, данный стандарт не выполнил задачу по взаимному признанию результатов сертификации систем менеджмента, включающей реализацию производителями пищевой продукции принципов НАССР.

В связи с этим Международная организация по стандартизации (ISO) разработала и опубликовала в 2005 стандарт ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования».

Данный стандарт обобщает накопленный опыт внедрения систем менеджмента качества и НАССР в разных странах в рамках существующего спектра национальных стандартов и устанавливает требования к системе менеджмента безопасности продукции во всей пищевой цепочке начиная от организаций, традиционно задействованных в пищевой цепочке (выращивание - реализация), до организаций, продукция которых связана с производством пищевой продукции (например, производители моющих средств, ингредиентов, оборудования, которые будут контактировать с продуктом во время его производства).

В основе стандарта лежат восемь основных принципов системы менеджмента качества, при этом полностью повторяется и структура стандарта ISO 9001, которые дополнены основными принципами системы НАССР и элементами таких систем как GMP (надлежащая производственная практика), GHP (надлежащая гигиеническая практика), GLP (надлежащая лабораторная практика) и др.

То есть становится ясным, что сфера использования ДСТУ 4161 намного уже, чем ISO 22000.

Сравнительный анализ требований двух стандартов показывает, что модель системы менеджмента безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями ISO 22000 включает еще три ключевых элемента:

  • взаимодействие с заинтересованными сторонами,
  • системный менеджмент
  • программы – предпосылки (программы создания необходимых условий для производства пищевой продукции), включающие процедуры по санитарной обработке помещений и оборудования, по гигиене персонала, по вопросам складирования и т.д. В странах СНГ в большинстве случаев эти мероприятия осуществлялись и осуществляются без внедрения систем менеджмента (СМ) только на основе санитарных правил и норм, разработанных для всех отраслей промышленности и для большинства видов опасностей.

После разработки программ-предпосылок в рамках построения СМ на основе требований ISO 22000 осуществляется разработка мероприятий по управлению опасными факторами в контрольных точках (КТ) и соответствующие мероприятия по управление критическими контрольными точками (ККТ) в соответствии с планом НАССР.

Особое внимание в стандарте уделяется системе мониторинга в КТ и ККТ, в рамках которой обеспечивается выполнение необходимых измерений и наблюдений, подтверждающих нахождение контролируемых параметров в запланированных пределах. В случае их превышения производят корректирующие действия. Кроме того, план НАССР и вся система должны подвергаться периодической верификации с целью подтверждения их результативности. Верификация осуществляется на основе внешних и внутренних проверок, в том числе и аудитов СМ.

Рекомендации по внедрению данного стандарта приведены в ISO 22004:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Рекомендации по применению ISO 22000:2005».

На сегодняшний день во всем мире выполнение организациями требований стандарта ISO 22000:2005 подтверждается путем сертификации их системы менеджмента, которая может проводиться как национальными, так и международными компетентными сертифицирующими органами. Их компетентность должна определяться соответствующими полномочиями на право проведения аудитов, аккредитованными аудиторами (техническими экспертами) и наличием ключей у данных аудиторов (т.е. подтвержденной компетентности в конкретной отрасли/подотрасли промышленности).

Требования к аудиторам, органам сертификации и порядку ее осуществления изложены в международном стандарте ISO 22003:2007 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к органам, проводящим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов».

Заключение

Преимущества от внедрения систем менеджмента, построенных на основе принципов НАССР, в деятельности Украинских предприятий заключаются в следующем:

  • оптимизация процессов управления, связанная с тем, что внедрение системы НАССР на предприятии позволяет не рассредоточивать внимание и ресурсы на все возможные опасности равноценно, как это происходит сейчас на большинстве предприятий, а уделять особое внимание только отдельным этапам (идентифицированным ККТ), существенным образом влияющих на безопасность продукции для потребителей;
  • осознание сотрудниками организации важности вопросов обеспечения стабильного качества и безопасности продукции, а также понимание того, каким должно быть управление современным предприятием;
  • значительная экономия финансовых средств за счет снижения доли брака и числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции;
  • исключение барьеров в торговле на европейском и международном рынке и проблем взаимного признания результатов оценки соответствия в области безопасности пищевых продуктов;
  • документальные подтверждения безопасности производимой продукции;
  • дополнительные преимущества для участия в тендерах и повышение конкурентоспособности продукции предприятия;
  • рост доверия потребителей и формирование репутации производителя качественной и безопасной продукции.

В результате понятие «безопасность», включающее в себя понятие «качество», должно стать девизом предприятий пищевой промышленности, а повсеместное внедрение систем менеджмента на основе методологии НАССР - одним из наиболее эффективных способов ее достижения.


Используемая литература:

1. В.М. Кантере, В.А. Матисон, Сазонов Ю.С. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности. Компетентность. – 2007. – №№ 11–12.

2. Л.В. Цыганова, О.И. Тихомирова, В.А. Матисон. Интегрированная система менеджмента - современный инструмент обеспечения качества и безопасности. Пищевая промышленность, № 11, 2006 г.

3. В.М. Новіков, О.А. Никитюк Особливості моделі системи управління безпечністю харчових продуктів за ISO 22000:2005 та необхідність впровадження стандартів ISO серії 22000 в Україні. офіційний сайт ЧП Новиков В.В., http://www.novikov.biz.ua.

4. Н.Н. Чегина Система ХАССП - гарантия безопасности пищевой продукции. ФГУ «УРАЛТЕСТ», http://www.uraltest.ru.

5. А.Ю. Попов, А.П. Мешковский «Система анализа риска (НАССР) как первый шаг в переходе к работе по правилам надлежащей производственной практики (GMP)». Фарматека № 4, 2002.


Автор: В.О. Савина