Безопасность пищевых продуктов обеспечивается за счет предотвращения, устранения и контроля опасностей на всех этапах цепи их создания (от производства до потребления). Так как опасности для безопасности пищевых продуктов могут возникнуть на любом этапе данного процесса, каждая компания в цепочке поставок пищевых продуктов должна применять соответствующие меры контроля за опасными факторами. И, конечно же, безопасность пищевых продуктов может поддерживаться только благодаря совместным усилиям всех заинтересованных сторон: правительственных и надзорных органов, производителей, реализаторов и конечных потребителей.

Стандарт ISO 22000:2018 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов - Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции», который был опубликован 18 июня 2018 года 34 ТС Международной организацией по стандартизации ISO взамен ISO 22000:2005, должен, по мнению его разработчиков, удовлетворить потребности его пользователей и стать более универсальным, с точки зрения его применения совместно с другими СМ.

В новой редакции стандарта представлены следующие улучшения:

• принятие Структуры высокого уровня, состоящей из 10 разделов, общей для всех стандартов систем менеджмента, что упрощает организациям объединение ISO 22000 с другими СМ (например, ISO 9001 или ISO 14001);
• новый подход к риску - как жизненно важной концепции в пищевом бизнесе - который различает риск на операционном и бизнес уровне системы менеджмента;
• усиление связи с документами Комиссии Codex Alimentarius - организации разрабатывающей международные руководящие документы по безопасности пищевых продуктов.
  Кроме того, в документе и, как показано на рисунке 1, процессный подход использует концепцию цикла PDCA на двух уровнях. Первый охватывает общий подход к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (раздел 4 - 7 и раздел 9 - 10). Другой уровень (оперативное планирование и контроль) охватывает операционные процессы в системе менеджмента безопасности пищевых продуктов, как описано в разделе 8.

Рисунок 1. Иллюстрация цикла Plan-Do-Check-Act на двух уровнях

Это означает следующее.

Чтобы соответствовать требованиям ISO 22000:2018, организация планирует и осуществляет действия по устранению организационных рисков (раздел 6). Устранение рисков создает основу для повышения результативности СМБПП, достижения улучшенных результатов и предотвращения негативных последствий.

С другой стороны, концепция риск-ориентированного мышления на операционном уровне, включающая оценку рисков при разработке плана HACCP, не представлена в данном документе в явном виде. Однако шаги по управлению планом HACCP можно рассматривать как необходимые меры для предотвращения опасностей или их снижения до приемлемых уровней, чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов во время потребления (пункт 8).

Как и ранее, требования настоящего документа носят общий характер и предназначены для применения ко всем организациям в пищевой цепи независимо от их размера и сложности. К организациям, прямо или косвенно участвующим в производстве пищевых продуктов, можно отнести: производителей кормов, производителей продуктов животноводства, фермеров, производителей ингредиентов, производителей продуктов питания, розничных торговцев и организаций, предоставляющих продовольственные услуги, услуги общественного питания, уборку и услуги санитарии, услуги по транспортировке, хранению и распределению пищевых продуктов, поставщиков оборудования, чистящих и дезинфицирующих средств, упаковочных материалов и других материалов для контакта с пищевыми продуктами.

Также необходимо отметить, что организации, сертифицированные по ISO 22000:2005, имеют возможность осуществить переход на новую версию на протяжении 3-х лет с даты его опубликования.